落落旅行趣: [菜脯埕]為什麼要每年翻曬老菜脯？公開阿嬤多年的商業機密

說到老菜脯，阿嬤總會聊不完的故事與甘苦，今天來分享一下阿嬤對老菜脯翻曬的看法。

↑ 上圖是條仔脯入甕後，老菜脯甕(2018年春季收成)

▶ 阿嬤說道：『過去老菜脯醃製都放在陶甕中，老菜脯醃製每年【夏秋之際】都會拿出來翻曬【一個上午】，再重新【沾鹽】在放入甕中』。

▶ 先提一下菜脯的由來

到客家庄看見各式各樣的醃製品就會感受到濃濃的客家味，菜脯是客家文化很具代表性的食物之一，農家會在作物豐收時將其醃製起來。這個也顯現客家人勤儉的精神，豐收時不一定能夠馬上吃完或賣完。客家人非常尊重食物，珍惜每一份食物所帶來的恩惠，不浪費食物，醃製文化應運而生。先說明一下過去醃製的容器，過去農家醃製老菜脯普遍使用【陶甕】，都是【不透明】的甕缸，因為台灣屬於炎熱濕氣高的氣候，甕中稍有雜菌汙染，很容易就【發霉】了。

↑ 上圖為條仔脯曬製的過程，已接近成品階段

▶ 勤儉的農村性格

因為過去做菜脯，【鹽】算是醃製的主要成本之一，加上菜脯算是很便宜平民的食物，秉持勤儉性格，多不會為了增加保存期限而多放鹽，且大家不會把儲藏的成本算進去，目的都是越快賣完越好；只有賣不完的部分，寧願是每年拿出來重新整理一次，也不願意多放些鹽。

說到這個勤儉的個性，現代在農村里都還能依稀看見，「農家不會把自己的工算入成本，寧願多花點力氣，只為了省一點錢」，我想這就是農村裡最美的風景吧。即便到了發達的年代，菜脯的價值依然是如此，例如1斤新鮮的白蘿蔔10元，而平均10斤能曬1斤成品，菜脯成品1斤卻只要80元！

▶ 我好奇問：『不算工資及鹽，醃製1斤成本就100元了，怎麼會1斤只賣80元呢？』

▶ 阿嬤回答：『菜頭都自己種的沒這麼貴啦，自己的工也沒什麼好計較的啦』

從阿公、阿嬤，一直到現在的老闆也都保留這樣的性格，我想，這就是一種台灣精神吧。

▶ 回到主題，這篇文章都還未破題，那為何要翻曬呢？

主要是因為【鹽】放的不夠，開甕時多多少少都會有一點【發霉】，也因為儲放老菜脯都放在【不透明】的甕缸中，也很難在第一時間發現發霉，通常都要等到開甕的時候才會發現。

(補充一下，在菜脯甕缸封起來之後，缸內的水氣會因為天氣的冷熱凝結在甕【頂】、甕【壁】上，塞得不夠緊實，邊邊留有空系，就容易【發霉】。)

↑ 上圖為條仔脯入甕前均勻沾上細鹽

↑ 菜脯玫瑰狀塞法，可以塞到最緊實

▶ 重點就是發霉，因此每年拿出來翻曬主要就是兩件工作：

第一件，曬太陽，運用上午陽光最強的時段，曬太陽消毒一下，把一些雜菌曬死。

第二件，把菜脯整理一次，把發霉的部分去除、重新沾鹽塞入甕缸中。

▶ 新時代新觀念

現在醃製老菜脯，我們更提倡科學的方法，例如用透明的玻璃甕取代不透明的陶甕，其兩種容器的特性是一樣的，都有具有毛細孔利於醃製物的熟成作用，透明更便於觀察、與填塞，入甕填塞時，較不會留有過多的孔洞空隙，由於發霉都是從甕壁開始，比較容易即時看到，即時處理；關於甕頂發霉的部分，現在的鹽比起過去農村時代便宜很多，我們推薦使用【甕頂鋪鹽】的方式，就能完全避免【甕頂發霉】的問題。搭配玫瑰式的塞法，夠緊實，菜脯緊貼甕璧可以讓發霉的機率降到最低。