2018年4月24日 星期二

[菜脯埕]醃製老菜脯教學,細心講解不藏私

近幾年老菜脯這個話題很夯,每年增值空間大,很多人都會想要在家自己蒐藏一甕,當成嫁妝,傳家寶...

盡量用最緊的方式塞入甕裡

其實醃製老菜脯並不難,方法也滿天飛,不過這也是資訊爆炸時代裡的一個缺點,到底怎麼樣的方法才是對的,打上一個大大的問號?

前陣子有客戶打電話來,說他醃製的過程中要加入什麼酒比較適合,據說方法是網路上找來的

阿嬤聽到之後嚇到了,醃製老菜脯不能加酒,方法真的是亂傳...有點傻眼

於是我們決定把家傳的方法具體寫下來,做一個醃製SOP,提供給所有的客人及想要醃製的朋友

 

機緣

其實菜脯很多人在做,相信品質更好的一定還有別人在做,但是醃製存放方法我們家就很堅持,尤其是這種沒有防腐劑的存放方法就更重要

聽到幾個網友提到過去失敗過,整缸發霉...等狀況,阿嬤覺得很可惜,決定把這些方法親自傳授給我,讓我放在網路上


方法傳授

1. 準備玻璃甕(透明的比較佳,好觀察變化),清洗乾淨,用滾水消毒擦乾,並且晾乾(或用吹風機吹乾),注意一定要完全乾,不乾會發霉。

2. 將細精鹽(台鹽海鹽即可)放入乾的鍋子容器內備用,注意鍋子要乾淨的,避免有水分,如果有水分建議上瓦斯爐燒乾在放鹽。

3. 每條菜脯均勻抹上鹽巴,這個步驟很重要,讓菜脯的表皮緊緊的吃上一層薄薄的鹽,可以大大降低發霉的風險,算是楣角之一。

每條菜脯均勻抹上鹽巴

4. 盡量用最緊的方式塞入甕裡,把所有縫隙都用鹽巴填起來

盡量用最緊的方式塞入甕裡

把所有縫隙都用鹽巴填起來

5. 蓋頂封鹽,蓋上蓋子即完成。

蓋頂封鹽,蓋上蓋子即完成

特別注意事項

老菜脯用整條醃製的條仔脯醃製,表層有一層皮保護,因此不怕鹽,內部的鹹度會達到一定飽和,因此為了降低發霉的風險,鹽不要省,盡量放沒關係。

到底要不要倒甕

相信很多人醃製東西都有倒甕的習慣,為的是讓頂部最容易發霉的地方浸泡在湯汁中,避免發霉,但醃製老菜脯您千萬別倒甕,因為菜脯熟成依賴酵母菌,熟成的過程中會散發出大量二氧化碳氣體,倒甕容易溢出湯汁,所以我們提供頂部封鹽的做法就可以不用倒甕了。

 

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