2021年2月24日 星期三

[分享]鑑定分辨老菜脯方法公開

實在太多人找我們鑑定老菜脯了,平時真的繁忙,沒辦法每個人都幫你們鑑定,我們還是決定把鑑定的方法公開。如果您床底下也有一甕老菜脯,或者想跟別人收購,可以參考我們家的老方式鑑定。

以下提供幾個老菜脯的特徵

1. 顏色深,因醃製的手法不同,顏色一定深,但不一定是正黑,有些品項表皮呈現深褐色。

2. 香味重,老菜脯跟新鮮的菜脯味道完全不同,那是一種很老陳的味道,帶一點梅乾菜風味(十字花科醃製最終都會是這個味道),這個味道很特別,即便是用厚真空袋封起來,幾天後味道仍會串出來。關於很主觀的味道,會因為蘿蔔品種、產地、季節、醃製手法、菌種而大不相同,有些帶酸味(像老罈酸菜,十字花科發酵酸味也都類似)、蜜餞味、醬香味、醬油香味、梅干香味、柴魚香味、羊肉香味、牛肉香味、酒味...這些都是正常的,且我們都曾經親眼看過,親自聞過。

3. 內外顏色相近,甚至有些品項肉的顏色還比皮還深,如果切開內外顏色差很多,兩種可能,一種是染色的,一種是不夠老(10年內)。以前有見過用醬油染,味道上雖然聞不出來,但一煮下去就見真章了,顏色退到湯中,看菜脯明顯顏色就變淺了。

4. 煮不掉色,老菜脯顏色深是氧化作用,跟香蕉皮變黑一樣的化學原理,本身含硫化物有關,黑蒜頭、黑洋蔥都是這類的例子,它本身並非黑色素沉澱、也不是花青素,所以煮湯是不會掉色的,煮湯呈淡茶色且清澈。有些產地、季節的蘿蔔品質好,糖分較高,醃製起來的老菜脯會出糖,湯也會有一點焦糖色,口感鹹而回甘。

5. 質地軟爛,越新鮮的菜脯質地就越堅韌,相對老的菜脯,用指甲就可以輕易剝下一小塊。(註:部分客家醃法,乾扁表面帶鹽巴,但還是可以用指甲輕易剝下),如上一張圖,如果只是泡茶,表皮有稍微崩解,也是正常的。

6. 泛油光(限客家濕式醃製法,瓷甕、陶甕、玻璃甕),醃製超過15年後,甕底浸湯的部分表皮可以微微反光,可以一段時間翻用(上下交換),讓每一條都均勻有油光。

以上方法僅供參考,現在科技進步,可能有更多作假的手法,建議有需要買一點就好,就算是買到假的傷害有限,大量收購風險不小。或者買一甕自己放也不錯,現在推廣不添加防腐劑,黑的速度都非常快,只要放置的環境適宜,10年可能就非常美味了。

簡易菜脯雞湯煮法

材料1. 老菜脯一條,切塊

材料2. 新鮮菜脯一條,切塊

材料3. 土雞1隻(可以剁,也可以整隻下,看鍋子大小)

材料4. 薑片5片(約取拇指大小切片)

材料5. 蒜頭5顆(不必剝皮)

材料6. 蛤蠣5顆(可以用乾貨干貝替代)

材料7. 大蒜1支(切片備用)

材料8. 米酒50cc

開始煮囉

作法1. 薑片、蒜頭、蛤蠣、雞肉(切塊的雞肉建議先汆燙)、米酒放進鍋中,水淹過雞肉,大火煮滾

作法2. 中火,蓋上鍋蓋煮20分鐘

作法3. 小火,新、老菜脯丟入鍋中,蓋上鍋蓋煮悶煮25分鐘

作法4. 關火,大蒜丟下去起鍋

注意:不必再加鹽巴,如果當餐吃不完,要把菜脯撈起來,不然湯會越來越鹹。

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